Rucola-Rahmsüppchen mit Balsamicoreduktion

Rahmsuppen sind immer beliebt. Wie man sie richtig bzw. klassisch herstellt, finden Sie hier. Zum Süppchen, das sich hervorragend als Vorspeise, vor allem zu Fisch – wegen der Feinheit -, eignet, wird hier nun auch das Herstellen einer Balsamicoreduktion erläutert.

Die Balsamicoreduktion kann vielseitig verwendet werdem. Als Ergänzug zu Salat, Fisch oder auch Desserts eignet sie sich besonders gut. Denn durch das Einkochen verschwindet die Säure fast vollständig – sie wird während des Vorganges in Zucker umgewandelt. Als Dekoration, tröpchen- oder streifchenweise, wird sie oft für den perfekten Augenschmaus benutzt.

Optional können Sie zu diesem Gericht als Dekoration rosa Beeren benutzen. Diese zeichnen sich ähnlich wie die Reduktion von Balsamico durch leichte Süße aus und sind eine Augenweide für den Gourmandise.

Warencheckliste

(für 6 Personen)
O 125 g Butter
O 25 g Mehl
O 1 l Milch
O 300 ml Sahne
O 500 g Rucola
O 200 ml Balsamico-Essig, gute Qualität
O Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

1. Eine helle Roux (Mehlschwitze) herstellen, dazu die Butter in einem Topf zerlaufen lassen und das Mehl kräftig verrühren
2. Einen Schuß Milch zufügen, aufkochen lassen unter Rühren
3. 15 Minuten auf dem wenig heißen Herd ziehen lassen -> erst dadurch vergeht der wohl bekannte Mehlgeschmack, „schuld“ sind die Dextrine des Mehles, die sich erst nach und nach binden
4. Balsamico-Essig in einem Töpfchen zum Kochen bringen und reduzieren bis es angenehm sämig ist -> Vorsicht ist hier geboten, da er in warmem Zustand dünnflüssiger ist, und erst nach dem Erkalten, was relativ schnell vonstatten geht, seine eigentliche Konistenz erreicht, im Zweifelsfall einmal fünf Minuten neben den Herd stellen und beobachten
5. Nach den 15 Minuten Milch zugeben und die Bechamél mit Salz, Pfeffer und Muskat abwürzen -> die Bechamél ist eine der Grundsaucen und Grundlage für vielerlei Ableitungen (Saucen, Suppen)
6. Bechamél aufkochen und abbinden lassen, also eine Weile weiter köcheln lassen bis sie sämig ist, Vorsicht! -> sie brennt schnell an
7. Sahne auf den Herd setzen, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und heiß werden lassen, aber nicht kochen
8. Sahne vom Herd nehmen, den Rucola zugeben und die Sahne pürieren bzw. aufschlagen sodass sie schaumig wird
9. Einen Teil der Sahne unter Schlagen (oder Pürieren) in die Bechamél geben
10. Suppe in Schalen oder Tellern anrichten und Sahnehäubchen obenauf setzen
11. Mit Balsamicoreduktion ausgarnieren und genießen